Cucina milanese: piatti tipici in luoghi storici

26 Agosto 2022

Cosa ci fa pensare alla cucina milanese? 

Le vacanze giungono lentamente al termine e lasciano il posto a temperature più fresche che ci preparano all’autunno. Con i suoi colori, le foglie al vento e i sapori della buona tavola.

Che sia il risotto, la cotoletta croccante o dei mondeghili ancora caldi, le trattorie o le osterie storiche sono i luoghi ideali in cui lasciarsi andare ai ricordi di come cucinava la nonna. 

La ricetta segreta? Ingredienti di stagione, una cultura anti spreco e tanto amore.

Ma che differenza c’è tra questi due tipi di locale? La trattoria da “trattare” nasce come luogo dove si “preparava” da mangiare e dove il “trattore” accoglieva i clienti per farli accomodare. Le osterie mescevano il buon vino e il companatico era un contorno, ma vi si poteva alloggiare per qualche notte. 

Originariamente sia la trattoria che l’osteria identificavano un locale ospitale dove si poteva mangiare qualcosa spendendo poco in un ambiente rustico dagli arredi modesti.

Negli anni ‘90 con l’uscita della prima Guida Slow Food Osterie d’Italia la storica osteria cambia aspetto e sostanza perdendo la connotazione di “ristorante popolare” per diventare in alcuni casi un locale con chef stellati dove si servono piatti con una grande attenzione alla qualità e alla tradizione.

Quali erano gli ingredienti della cucina milanese? Si trattava generalmente di una cucina povera che contava sulle cascine circostanti per gli approvvigionamenti delle materie prime: verze, polenta, riso, granoturco, farina di castagne, baccalà e pesce di lago. 

Poca carne, principalmente di maiale o dagli animali da cortile. Formaggio, cassoeula, zuppe di pane e minestrone con le verdure di stagione erano per i pasti quotidiani, mentre trippa, nervetti e insaccati accompagnavano i giorni della festa.

In realtà la carne di vitello per la cotoletta e lo zafferano finivano sulle tavole delle famiglie benestanti.

Oggi la cucina milanese è quella dell’osso buco, del risotto giallo e al salto, delle polpette di carne o mondeghili e della cotoletta fritti nel burro chiarificato, ma anche della cassöeula e del rostin nega’a, il nodino di vitello leggermente infarinato e rosolato inizialmente nel burro, irrorato di vino bianco e cotto infine in forno per un’ora e mezza a 160°. 

Anche il tempo è un ingrediente della cucina milanese.

Tra le antiche trattorie, osterie e ristoranti storici che servono rigorosamente piatti milanesi troviamo:

Ciascuno vanta la propria specialità che il palato più fine gusterà con lentezza in un ambiente ospitale dal sapore autentico.

La Premiata Trattoria Arlati in via Nota, poco distante dal teatro degli Arcimboldi, è della famiglia Arlati dal 1936. Nella zona, oggi cuore di una delle più prestigiose Università della città, vi sorgevano le fabbriche della Bicocca e della Pirelli.

Luigi e Modesta, lasciando la Pirelli, decidono di aprire un ristorante per gli operai. Luigi serve in sala ma fin dagli inizi sceglie anche di fare da mecenate a giovani artisti e musicisti. In cucina, Modesta. Piatto dopo piatto cucinato con amore, il locale si popola di quadri alle pareti, sculture e note. 

Negli anni ‘60, con il boom economico, il testimone passa al figlio Mario, musicista e grande amico di Lucio Battisti. 

La trattoria comincia ad aprire anche la sera e sul piccolo palco del piano di sotto si avvicendano per puro divertimento alcuni tra i più grandi nomi della musica e dello spettacolo italiani: Renato Zero, Loredana Berté, Mario Lavezzi, ma anche Teo Teocoli e Diego Abatantuono.

Dopo alcuni anni di pausa, negli anni ‘90 il figlio di Mario, Leopoldo, riapre il locale che oggi propone i piatti della cucina milanese accompagnati dalle note jazz il martedì sera e di cover band che si esibiscono ogni venerdì.

Continua la tradizione che unisce il gusto per la buona cucina all’amore per la buona musica in un ambiente unico che attraversa la storia di Milano. Il menù è milanese DOC: cotoletta, ossobuco e perfino le lumache. Anche se il piatto da non perdere è il riso al salto.

Un luogo magico dove il tempo si è fermato. 

Alle pareti quadri di artisti del Novecento – tra cui Botero e Urano Palma accanto a pittori sconosciuti – che hanno regalato le loro opere d’arte in cambio di un pranzo o di una cena. Nelle sale, anche sculture di legno e un’elegante atmosfera che aspetta di accogliere chi sogna di viaggiare ancora nelle pieghe del tempo della grande Milano.

Foto da Instagram